Édgar Ávila Pérez
Xico, Ver. – El olor de los frijoles, con una esencia de epazote, emana de docenas de cocinas distribuidas a lo largo y ancho del pueblo, evocando un pasado prehispánico.
Y desde las calles empedradas, en diminutas fondas hasta restaurantes, también surgen esencias a orégano, comino, almendras y laurel que remiten al viejo continente.
Desde este lugar llamado Xico, donde la cultura prehispánica y de occidente se fusionaron hace siglos, surgió una cocina con lo mejor de ambos mundos: chile, frijol, maíz, especies, almendras, frutas, lácteos y carnes.
El tamal de Xoco con mole, el mole mismo; la sopa de Xonequi con frijoles y bolitas de masa de maíz, condimentado con la planta xonequi; hasta las enchiladas de nata, son sólo un ejemplo de los dos mundos.
“En Xico la gente es mestiza en su mayoría, es una mezcla de dos culturas importantes: la prehispánica y la que llega de occidente, por eso en Xico se logra esa belleza de la gastronomía”, afirma el cronista de la ciudad, Manolo Izaguirre.
Las tortitas de Xaxana y el Xonequi, platillos prehispánicos que se mantienen originales con el paso de los años, jamás riñen con la longaniza o los cortes de cerdo o cordero.
La variedad es amplia, como en el restaurante Los Portales, un lugar con 75 años de antigüedad y con 130 platillos que huelen y saben a montaña.
“Nuestra comida sabe a nuestros antepasados, nos recuerda cuando éramos chamacos y nos ponían a comer frijoles con una tortilla y un café de olla, con un sabor especial”, dice Don Antonio Suárez Moreno, dueño del lugar.
En la cocina, los mayores enseñan los secretos que les heredaron sus abuelas y abuelos, esos que se aprendieron en el campo, recorriendo montañas.
“La gastronomía se cuida, no es picosa, no es grasosa… Conservamos muchas recetas originales prehispánicas”, describe el hombre con mandil quien recibe y atiende a docenas de turistas que invaden las callejuelas.
En esta tierra de gran pasado, con presencia de olmecas, totonacas, toltecas y tlaxcaltecas; con las huellas de Hernán Cortés viajando a la Gran Tenochtitlán; y con un legado de franciscanos, la comida sólo tiene un secreto:
“Vamos a darle el corazón a la comida”, suelta Don Antonio.
